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Canard désossé et farci à la châtaigne

Avant de vous présenter la recette de canard désossé et farci à la châtaigne il faut noter que si vous êtes pressé, ce n’est pas le lieu où il faut être. En effet, désosser un canard n’est pas du gâteau. Néanmoins c’est une question de pratique donc ne vous en fait pas si cela va vous prendre beaucoup temps les premières fois. Une certaine duré doit donc être investie dans la préparation de ce plat. Combien de temps ? Je ne sais pas combien de temps. Peut-être une heure ? C’est le temps qu’il nous a fallu pour faire désosser notre premier canard. En attendant, on a déjà fait cuire plusieurs canards et oies avant de les faire rôtir.

En attendant, avec de la pratique, il ne nous faut pas une demi-heure pour retirer les os d’un canard.

Désosser le canard : c’est comme ça qu’il faut faire !

La tâche consiste à désosser le canard avant de le faire rôtir, à le farcir et à le découper simplement en tranches lors du service devant les convives à table.

Bien sûr, il existe d’autres instructions sur Internet qui suggèrent de découper un canard, une oie ou même un poulet, d’enlever la carcasse et de la recoudre simplement. Mais on ne trouve pas cela très élégant. Presque tout ici est une question de connaissance de l’anatomie.

Nous laissons délibérément des ailes et des cuisses dans le corps, de sorte qu’après avoir fait rôtir le canard farci, on ne peut pas dire de l’extérieur que tout le squelette a déjà été enlevé. 

Seules les deux ouvertures du corps du canard sont fermées par quelques points de suture (utiliser de la ficelle de cuisine) pour éviter que la farce ne coule.

Désosser le canard

Nous préparons une fine sauce à partir des extrémités des ailes, de la carcasse, du cou et des entrailles comme l’estomac et le cœur du canard. C’est pourquoi nous commençons immédiatement à désosser le canard.

Canard désossé : on coupe d’abord l’extrémité des ailes. On coupe aussi la queue.

Nous commençons alors par le côté où se trouvait le cou du canard.

Tirez le lambeau de peau du cou du canard vers le bas par-dessus l’épaule, en balayant l’intérieur vers l’extérieur aussi loin que possible. Coupez librement l’os de la fourche en forme de fer à cheval, puis relâchez les liens avec les articulations de l’épaule.

L’étape suivante consiste à retirer la clé.

Maintenant, vous pouvez déjà commencer à détacher la viande de la carcasse jusqu’à ce que vous atteigniez les deux articulations des ailes, qui doivent également être détachées de la carcasse. À cette occasion, il faut également libérer les deux petits os jusqu’à l’articulation de l’aile.

Détachez très soigneusement la viande le plus près possible de l’os.

Des soins particuliers sont nécessaires sur le dos, où il n’y a pratiquement pas de chair entre la peau et la carcasse. Si vous faites un trou dans la peau à cet endroit, la joie de l’action est presque terminée, car il faudrait recoudre la lésion cutanée.

Comment désosser le canard ?

Pas à pas, nous remontons jusqu’aux pattes qui forment le dernier lien entre la carcasse presque exposée et le reste du canard.

La tâche de désosser le canard est accomplie. La carcasse est exposée. Le canard a l’air un peu flasque qui est particulièrement facile à voir de côté.

Ingrédients et préparation de la sauce

* 100 g de carottes

* 100 g de céleri-rave

* 100 g de panais

* 150 g d’oignons

* 3 c. à soupe d’huile

* 1 c. à soupe de purée de tomates

* 200 ml d’eau

* environ 300 ml de vin rouge

* environ 400 ml de bouillon de canard ou de viande

* 1 feuille de laurier

* 4-5 tiges de thym

* sel

* 1 c. à café de poivre concassé

* 2 c. à soupe de confiture d’orange

* 1 c. à café de fécule de maïs

Les abats disponibles, tels que l’estomac, mais aussi le cou, la carcasse coupée en morceaux et les os des ailes assaisonnés de sel et de poivre dans une grande poêle avec un peu d’huile. Pendant ce temps, coupez les légumes-racines et l’oignon en petits morceaux et faites-les bien frire. Que tout prenne couleur.

Préchauffez le four à 180 degrés. Laissez notre mélange bouillir avec un peu d’eau et la moitié du vin rouge jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide, puis faites-y rôtir la pâte de tomates, ajoutez du thym et du laurier et déglacez le tout avec le vin et le bouillon de canard. Placez-les dans le four préchauffé et faites-les braiser au four pendant 1 à 2 heures. Versez le liquide de temps en temps.

Avant de servir, passez la sauce à travers une passoire fine afin qu’une partie des légumes mous se retrouve dans le mélange tamisé. Porter la sauce à ébullition, assaisonner si nécessaire, ajustez la quantité de liquide, incorporez la marmelade d’orange, ajoutez du poivre moulu et si nécessaire épaissir avec de la maïzena ou ajoutez des flocons de beurre glacés.

Garniture de châtaigne pour notre canard désossé

Bien sûr, vous pouvez acheter des marrons frais à la bonne saison, les peler vous-même et les faire cuire. Mais on laisse cela aux personnes qui ne désossent pas leurs canards et qui ont ainsi le temps de préparer les marrons. On achète simplement des marrons précuits emballés sous vide – ils sont disponibles dans les supermarchés bien approvisionnés, quelle que soit la saison.

Canard désossé : ingrédients pour la garniture

* 200 g de châtaignes

* 200-250 g de vieux petits pains

* 50 g d’échalotes

* 20 g d’écorces d’orange confites

* 1 orange (non traitée)

* 2 cuillères à soupe de liqueur d’orange (Cointreau)

* 20 g de beurre

* 100-150 ml de lait

* sel et poivre noir du moulin

* 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

* 1 cuillère à soupe de poudre de chili (piquant au goût)

* 1 œuf

Hachez grossièrement les marrons précuits. Coupez les vieux rouleaux en cubes. Versez un peu de lait chaud sur les cubes de pain. Hachez finement les échalotes et faites-les suer dans du beurre avec une goutte d’huile jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses, sans couleur. Ajoutez aux rouleaux dans le bol. Hachez très finement l’écorce d’orange confite.

Lavez l’orange à l’eau chaude, séchez-la, puis râpez la peau de l’orange, ajoutez le tout à la liqueur d’orange aux petits pains préparés, assaisonnez avec beaucoup d’épices et mélangez avec le cacao. Enfin, ajoutez l’œuf.

Assaisonnez au goût et verser dans le canard. Le canard ne doit pas être farci à ras bord, car la peau et la viande du canard se contractent pendant le processus de rôtissage ultérieur et enferment la farce. Si vous en mettez trop dans les deux ouvertures, la peau (surtout dans le dos) peut se déchirer.

À l’aide d’une grosse aiguille à repriser et de fil de cuisine, cousez bien les deux ouvertures sur le corps du canard et nouez-les ensemble. Placez le canard farci sur une plaque de cuisson légèrement graissée, salez et poivrez.

Faites cuire au four sur la deuxième grille en partant du bas pendant 80-90 minutes (chaleur du haut et du bas) jusqu’à ce qu’il soit doré. De temps en temps, brossez le canard désossé avec la graisse de canard qui fuit, mais ne retournez pas le canard désossé, car il y a un risque élevé de dommages à la peau. Servez le canard avec la farce et la sauce immédiatement. Cette purée de céleri et cette salade se marient bien avec lui.

Une fois que le canard est désossé, les invités sont stupéfaits.

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