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Langue de veau, sauce au raifort et purée de petits pois

Même si le sujet « Nose to Tail » a déjà été abordé sur de nombreux blogs – et plusieurs livres de cuisine sur le sujet ont été publiés entre-temps – le consommateur normal n’est guère enclin à abandonner ses habitudes alimentaires normales.

Les gens se précipitent dans la boucherie, achètent de la viande hachée et de la viande en soupe, des cuisses en tranches, des roulades, des entrecôtes, du rumsteck, des os, des surlonges, des côtelettes, peut-être même du bœuf bouilli… et c’est presque tout quand il s’agit de bœuf.

Les jours de fête, ceux qui peuvent se le permettre apprécient la longe du veau, ses jarrets et, surtout, le reste d’un veau qui ne devraient être composés que d’escalopes, qui peuvent être frites immédiatement.

Dans notre propre foyer, le thème du Nose to Tail (mais sans cet anglicisme) a toujours joué un rôle. Nous appelons cela l’utilisation respectueuse de l’ensemble du corps, ce qui signifie que si vous mangez des animaux, vous devez en mettre le plus possible dans votre assiette et ne pas vous contenter de choisir les morceaux supposés « meilleurs » pour laisser le reste se perdre.

Ceux qui n’ont jamais abordé le sujet auparavant : Le terme « Nose to Tail » est devenu très connu de l’Anglais Fergus Henderson, dont le livre « Nose to Tail Eating » a été publié en 1999. 

Langue de veau, sauce au raifort et purée de petits pois

Une partie particulièrement controversée des animaux est la langue. Il fait autant partie des entrailles que du cœur ou des poumons, et je trouve étonnant que tant de gens soient dégoûtés par ce muscle fort.

Seul le traitement d’une langue est un peu laborieux, après tout il nécessite un temps de cuisson plus long et enlever la peau par la suite demande un peu de pratique. Une recette presque identique à celle de la langue de veau, de la sauce au raifort et de la purée de petits pois décrite ici se trouve dans la rubrique « recettes de langue », mais cette fois, notre langue de veau est salée et nous avons ajouté une délicieuse purée de petits pois.

Cependant, vous devriez laisser le salage de la langue à votre boucher, en principe cela a l’avantage que la langue n’est plus aussi grise dans l’assiette, mais bien rose, ce qui rend l’ensemble un peu plus appétissant.

Remarque : la langue doit être commandée auprès de votre boucher de confiance au moins une semaine à l’avance et le processus de séchage doit être commandé.

Langue de veau, sauce au raifort – ingrédients pour quatre personnes : * 1 langue de veau légèrement salée (environ 700-800 grammes) * 1 gros oignon * 10 grains de poivre noir * 1 feuille de laurier séchée * quelques baies de genièvre * ½ bouquet de persil * 1½ cuillère à café de graines de moutarde * 1 morceau de céleri-rave * 1 grosse carotte. Pour la sauce au raifort * 125 ml de crème * ½ citron * poivre extra-sel * 1 morceau de raifort frais

Préparation de la langue de veau, sauce au raifort : Mettre environ deux litres d’eau (puisque la langue est salée, sans sel) avec l’oignon et les légumes grossièrement hachés, les grains de poivre, la feuille de laurier, les baies de genièvre pressées, le persil et les graines de moutarde dans un grand pot. Lavez soigneusement la langue de veau, ajoutez-la au bouillon préparé et laissez mijoter à basse température pendant environ deux heures.

Écumez la mousse produite par le processus encore et encore.

Laissez refroidir la langue de veau séchée dans un grand bol d’eau glacée pendant 2 à 3 minutes, puis placez-la rapidement sur une planche à découper et épluchez-la. Laissez la langue refroidir complètement.

Faites bouillir dans une casserole environ 400 ml du bouillon, qui a entre-temps été tamisé. Le stock restant peut être stocké à d’autres fins. Mélangez la crème et le jus de citron dans le bouillon chaud à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer selon le goût. Réduire la sauce pendant environ 10 minutes.

Avant de servir, râpez très finement environ 50 grammes de raifort sur le bâtonnet et mélangez-le à la sauce. Couper la langue de veau en tranches, qui sont placées dans la sauce pour la réchauffer.

Comme le raifort perd presque tout son arôme et son piquant lorsqu’il est chauffé, le plat doit être servi immédiatement. Il est préférable de râper à nouveau le raifort frais selon le goût.

Préparation de la purée de pois

Les ingrédients : * 220 g de petits pois surgelés * 20 g d’épinards en feuilles blanchies (frais ou surgelés) * 1 petites échalote * 10 g de beurre * 100 ml de bouillon de volaille * 30 ml de vin blanc * 60 ml de Noilly Prat * 40 ml de crème avec elle * noix de muscade * sel * poivre blanc du moulin.

Préparation de la purée de petits pois : Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y suer les rondelles d’échalote jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Déglacer avec le Noilly Prat et du vin blanc. Réduisez le liquide presque complètement. Versez le bouillon et la crème de poulet et réduisez à nouveau la quantité à 1/3. Ajouter les petits pois et les feuilles d’épinards, porter brièvement à ébullition, puis réduire le tout en purée très fine dans un mixer, puis passer au tamis pour obtenir une purée très lisse.

Assaisonnez la purée de pois avec du sel, de la noix de muscade et du poivre blanc.

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