A la découverte de la route gastronomique à Malaga en Espagne

Située au centre d’une baie entourée de chaînes de montagnes, Malaga, une ville espagnole dispose d’un territoire municipal de 394,9 km carrés. On y trouve deux rivières, le Guadalhorce et la Guadalmedina. Avec 568 202 habitants environ, Malaga est la sixième plus grande ville d’Espagne, la deuxième de l’Andalousie et la 46e en Europe. En comptant sa zone urbaine et sa périphérie, la ville accueille quasiment un million d’habitants. Malaga fut fondée par les Phéniciens au VIIIe siècle av. J.-C., ce qui en fait l’une des plus anciennes villes d’Europe. 

Historique 

Au XIXe siècle, la ville a connu une activité notable sur les plans industriel et révolutionnaire qui en a fait la première ville industrielle d’Espagne, et lui a valu les titres de « Toujours intrépide » et de « La première dans le danger de la liberté ».

Cette cité a subi la première étape des épisodes les plus sanglants de la guerre civile espagnole et l’explosion du tourisme dans les années 1970. Aujourd’hui, Malaga est un important centre économique et culturel, et un nœud de communication important sur la côte méditerranéenne. 

La gastronomie andalouse traditionnelle basée sur les fruits de mer et les légumes 

La gastronomie andalouse est une raison très intéressante de passer par certaines de ses villes les plus touristiques. Malaga, par exemple, en plus de posséder un patrimoine culturel infini, possède une table exquise, pleine de recettes qui satisfont les dîners les plus exigeants. On peut dire de la cuisine de Malaga qu’elle est une cuisine de fruits de mer.

La gastronomie traditionnelle andalouse est très variée. En fait, il existe des différences notables entre la cuisine de la zone littorale et celle de l’intérieur. La cuisine andalouse fait partie du régime méditerranéen. Ceci se base sur l’huile d’olive, les céréales, les légumes, le poisson, les fruits secs et la viande, en plus d’une grande tradition viticole.

Le poisson frit et les fruits de mer sont très répandus tout au long et à proximité du littoral. Le thon rouge et la langouste de Sanlucar en particulier font la fierté du golf de Cadix. Quant à Malaga et Huelva, ce sont les crevettes blanches, et les anchois appelés boquerones qui sont spécialement prisés.

Les jambons séchés sont produits dans les zones montagneuses de la Sierra Morena et de la Sierra Nevada, comme les jambons de Trevélez, de Los Pedroches ou de la Sierra de Huelva. Ces trois derniers constituent une appellation d’origine et sont d’une grande qualité.

Dans le cas des jambons de Los Pedroches et de Huelva, il s’agit de porc ibérique. Mais il s’agit de porc blanc pour le jambon séché à Trevélez, à qui le microclimat de la face nord de la Sierra Nevada confère une qualité exceptionnelle. C’est une des raisons pour laquelle les plats des Alpujarras, une région montagneuse de la Sierra Nevada où se trouve Trevélez, comptent parmi les plus fameux des spécialités montagnardes.

Cependant, comme elle fait partie de la géographie andalouse, elle est influencée par des gens très différents. Ainsi, il y a la présence des poissons salés phéniciens et romains ou les recettes les plus sucrées de la confiserie arabe. La cuisine castillane n’est pas loin, ce qui peut être apprécié dans ses ragoûts ou ses soupes.

Le poisson est très présent dans la ville côtière de Malaga. Ici, il est facile de déguster des morceaux frais. En outre, ils sont très variés et leur préparation est très variée.

Les fameuses brochettes de Malaga se distinguent cependant. Ce sont des sardines grillées sur un bâton dans un bateau. Ils sont salés et cuits à feu très doux sur les braises. Une recette avec la tradition et avec certains secrets que seuls les fabricants de crachoirs savent mettre en pratique. Les brochettes sont célèbres, mais la friture de la Malaga est également célèbre. Il ne faut jamais penser qu’il ne s’agit que de poisson frit, car la technique a aussi la sienne.

Cette recette est bien faite à Malaga, elle donne des aliments qui sont croustillants et dorés à l’extérieur, mais très juteux à l’intérieur. Le mieux, c’est qu’en raison de la température à laquelle il est frit, le poisson n’absorbe pratiquement pas d’huile. Encore des fruits de mer ? Essayez les palourdes typiques de Malaga. La ville a toujours eu la réputation d’avoir de délicieuses palourdes, aussi appelées chirlas. Il n’y a pas que du poisson et des fruits de mer dans cette ville.

Vous pouvez également déguster de délicieuses recettes à base de légumes. Les salades, par exemple, sont très populaires, en particulier la salade de Malaga. La recette comprend des ingrédients tels que des pommes de terre bouillies, des oranges, des oignons de printemps, de la morue et des olives. Sans aucun doute un contraste de saveurs exquis.

Il est également très courant de trouver sur les menus des bars de plage et des restaurants le ragoût à la rondelle. Bien qu’il puisse sembler être un plat à base de légumes uniquement, la vérité est que des morceaux de saucisse et de viande y sont parfois incorporés.

Le ragoût de légumes de la “veuve” est plus typique en période d’assistance religieuse. Dans toute l’Andalousie, il existe un certain goût pour les soupes froides. Alors qu’à Cordoue, il faut goûter au fameux salmorejo et dans d’autres endroits au Gaspacho andalou, ici à Malaga, l’ail blanc est typique. Comme son nom l’indique, c’est une soupe froide à base d’ail, mais elle contient également de l’huile d’olive et des amandes. Il peut être consommé avec du raisin ou avec des morceaux de melon. Il s’agit d’une soupe froide de légumes crus. On sert le plus souvent le gaspacho accompagné de petits dés de tomate, concombre, poivrons, lamelles d’oignon et croûtons.

Et la viande ? On peut trouver une bonne viande à Malaga. La majeure partie provient de l’intérieur des terres. Ici, il y a beaucoup de tradition dans les saucisses telles que le boudin noir. N’oubliez pas de goûter certains plats qui viennent des montagnes de Malaga, comme la queue de taureau a la Rondeña. Il existe également d’autres plats à base de dinde ou de perdrix ; et le fait est que la viande de perdrix, dans ce pays, est très appréciée.  

Et les autres gastronomies ? 

  • Salmorejo, 

C’est une spécialité de Cordoue, déclinée désormais dans toute l’Andalousie. Le gaspacho est plus épais. Il contient plus de pain et d’huile d’olive, et moins froide, sans autre légume que la tomate. En revanche, pas de poivron, et souvent pas de concombre non plus. Souvent, il est accompagné de menus morceaux d’œufs durs et de copeaux de jambon. Les jeunes chefs de la ville le revisitent aujourd’hui avec une foule d’autres accompagnements.

Un délice, le salmorejo est une préparation culinaire traditionnelle espagnole, originaire de la région de Cordoue en Andalousie. Il s’agit d’une crème élaborée à partir de miel de pain, à laquelle on ajoute de l’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et de la tomate. Sa consistance finale est proche de celle d’une purée ou d’une sauce épaisse. Il est servi froid, généralement avec une garniture sur la surface, telle que des copeaux de jambon cru, des croûtons ou des miettes d’œuf dur.

Du fait de sa consistance, il est parfois servi en tant que sauce d’accompagnement, le plus souvent avec des aliments frits. Tout comme d’autres gaspachos andalous, il s’agit d’un simple broyage de différents ingrédients. Cette opération est réalisée jusqu’à l’obtention d’une crème élaborée à partir de pain, vinaigre, tomate, ail et huile d’olive.

Traditionnellement, on le prépare avec un mortier ; mais aujourd’hui, l’usage du mixeur électrique est plus fréquent. Le résultat final est une crème qui peut varier du rouge orangé au rose, en fonction de la proportion des ingrédients. Peu à peu, les avancées de l’industrie alimentaire ont permis de le commercialiser. Il est aujourd’hui possible d’en trouver en brique dans les rayons frais de certains supermarchés.

Le salmorejo a un apport nutritionnel d’environ 70 kcal/100 ml. L’apport en hydrates de carbone provient principalement du pain utilisé. Le contenu en nutriments dépendra de la proportion des ingrédients employés, laquelle varie en fonction des régions et des goûts locaux. La tomate apporte du lycopène, un antioxydant naturel. En plus de propriétés vasodilatatrices, l’ail possède divers composés organo-sulfurés. L’huile d’olive apporte polyphénols et vitamine E.

– Ajoblanco ou Ail blanc : 

Il s’agit d’une soupe froide, cousine du gaspacho, mais sans tomate, avec comme son nom l’indique ail, amandes mondées, huile d’olive, vinaigre et mie de pain. Parfois, cette soupe se servit avec des raisins blancs, du melon ou des quartiers de pomme. Très frais.

Comment préparer chez soi de la soupe ajoblanco ? Éplucher les gousses d’ail et les verser dans une marmite de 3 litres d’eau salée. Y ajouter les carottes râpées et les pommes de terres en morceaux. Laisser cuire environ 40 minutes. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire, ajoutez de la crème fraîche ou du beurre, ainsi que du poivre. Les ingrédients pour cette simple recette sont 3 ails, 3 carottes, 5 pommes de terre, du poivre, du sel.

  • Jambon : 

C’est une des grandes spécialités d’Andalousie, même si on les trouve dans toute l’Espagne. L’Andalousie est connue pour ses jambons de montagne, qui ont transpiré en été et séché entre 1 et 3 ans à l’air libre en hiver, selon une méthode ancestrale rythmée par les saisons. Il en existe 2 sortes.

D’abord, le jambon de montagne, issu de porc blanc ou pattes blanches venant de toute l’Espagne. On le trouve partout, c’est le moins cher. Cette dénomination, assez large, regroupe en réalité différents niveaux de qualité. On peut distinguer 3 grandes catégories dans le jambon ibérique :

l’Appât ou porc élevé en batterie et nourri avec des céréales ou des compléments alimentaires ; le Cebo de campo ou Appât de champ. Ce sont des porcs élevés en liberté, nourris de céréales, mais aussi de ce qu’ils trouvent dans la nature. Et enfin, le célèbre Gland peut être des porcs élevés en totale liberté durant près de 2 ans. Ces derniers se nourrissent exclusivement de glands qu’ils cherchent eux-mêmes dans la nature.

En Andalousie, la grande vedette Jambon ibérique de gland. De ces porcs divers sortent également différentes longes, chorizos et toute la variété de la charcuterie espagnole. Ils sont de qualité aussi variable que celle des jambons, selon la durée de l’élevage, l’alimentation et le temps de séchage. Là encore, regardez les indications pour connaître sa qualité.

  • Chorizo : 

Il y a de tout. On est parfois déçu. Goûter avant, car le bon chorizo est finalement assez rare. C’est un produit originaire de la péninsule ibérique. On en fabrique dans toute l’Espagne ainsi qu’au Portugal où il est appelé Chorizo. Mais il en existe également des variétés en Allemagne, en Hongrie et, bien sûr, en Amérique latine.

Ainsi, en Espagne, chaque région le crée de manière différente. Par exemple, au Pays basque où il n’y a pas que le jambon, on trouvera du chorizo de porc basque relevé au piment d’Espelette. Il existe des dizaines de recettes traditionnelles, depuis les simples tapas sur du pain à la tomate jusqu’au chorizo au cidre.

Les paysans espagnols font frire leur pain rassis avec des morceaux de chorizo, du piment et de l’ail : ce sont les migas ou miettes. Quand ils entrent dans un bar à l’heure de l’apéritif, les Espagnols interrogent le patron. Ils y trouvent, pour accompagner leur bière fraîche, de nombreuses tapas typiques, comme la tortilla, les anchois marinés, le pan con tomate, tapenade. Ce saucisson, à la couleur rouge orangé si reconnaissable, est le symbole de cette gastronomie de comptoir, conviviale, estivale, néanmoins raffinée.

En plus, sa teinte particulière lui vient d’une épice importée d’Amérique : le poivron, variété de paprika plus ou moins forte. Sa saveur, avec ses notes tantôt fruitées tantôt corsées, provient du mélange d’épices que le charcutier ajoute à la chair de cochon lorsqu’il réalise le saucisson. Ainsi, il y aura de l’ail et du piment, du sel et parfois une pointe d’origan. Il se compose également d’un mélange harmonieux de chair grasse et de chair maigre issues des bas morceaux du cochon. Le tout haché, ni trop gros, ni trop fin, de manière à réaliser un joli marbré sur chaque tranche.

  • Aubergines frites au miel : 

Il s’agit des aubergines frites nappées de miel ou parfois de sirop de canne réduit. Il est absolument délicieux lorsque les aubergines sont bien fines et le tout bien épongé ! Une recette ancestrale qui refait son apparition sur les menus.  

Les vins de Malaga 

L’œnotourisme à Malaga a connu un essor spectaculaire en un temps relativement court bien que la présence du vin dans son histoire soit permanente. Mais ce n’est qu’en 1933, lorsque les vignobles de Malaga obtiennent leur propre personnalité avec la création du Conseil de Régulation du Vin de Malaga. Ceci devient la plus ancienne appellation d’origine en Espagne.

Malaga est une province qui détient de nombreux secrets. C’est pourquoi elle offre un large éventail de loisirs, de nature et de gastronomie pour surprendre ses habitants et ses visiteurs.

L’un de ses joyaux est la possibilité de profiter d’une route des vins à travers Malaga. Voyagez entre les vignobles de zones emblématiques telles que l’Axarquía, les Montes de Malaga, ou la Serrania de Ronda.

L’histoire du vin de Malaga remonte à la période phénicienne. Il est donc considéré comme l’un des plus anciens d’Europe. Le vin de Malaga est principalement doux et a le caractère de ses habitants, donc sa dégustation est calme et paisible. Et bien qu’il s’agence parfaitement avec les desserts, les locaux le boivent à tout moment durant les biens nommés “tascas” où l’on peut respirer l’air d’Al-Andalus.

Recette d’aubergines frites au miel 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 3 Aubergines

– Lait

– Sel

– Farine

– Huile

– Miel.

Préparation :

Laver les aubergines. Les peler ou non selon votre préférence. Découper les aubergines en rondelles fines et les mettre dans un saladier. Les saler et verser un peu de lait dessus. Laisser les aubergines dégorger pendant 2 heures. Essorer les aubergines et les tremper dans de la farine. Les faire frire dans un bain de friture à 180 degrés. Les égoutter sur du papier absorbant puis les mettre dans un plat de service et les napper de miel.

Les desserts 

Les desserts dans cette partie du pays ont cette touche arabe particulière. On se souvient du passé de la ville. Il n’est donc pas si étrange que le livre de recettes arabes ait fait une brèche.

Les desserts d’Antequera, tels que les beignets et les gâteaux aux amandes, sont très appréciés. Mais il existe aussi des produits comme la bienfaisante. En effet, c’est un délicieux dessert fabriqué dans le couvent du cloître de Bethléem des Clarisses depuis 1635. Ces produits sont à base de sucre, d’amandes, d’œufs, de sirop et de cannelle, entre autres.

Si un jour vous avez envie d’essayer le “fast food” de Malaga, vous devriez demander un campeur ou un pepito. Ce sont des pains ronds à base de jambon cuit, de fromage, de mayonnaise et de légumes. Ils peuvent être accompagnés de divers ingrédients, comme des blancs de poulet ou même du thon.  

Recette de gâteaux aux amandes 

Ingrédients pour 4 personnes 

– 60 g de poudre d’amandes

– 100 g de sucre

– 2 gros œufs

– 25 g de farine

– 1 sachet de levure chimique

– 50 g de beurre

– Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

– Du beurre pour le moule  

Préparation 

Préchauffez le four à 210 °C. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Ajoutez ensuite les œufs et battez 3 à 5 min au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Ensuite, ajoutez la farine et la levure, mélangez bien puis ajoutez encore le beurre fondu et tiédi et mélangez à nouveau. Incorporez à la fin quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Beurrez et farinez un moule à manqué.

Puis versez votre pâte à gâteau. Enfournez pendant 15 min. Pour vérifier la cuisson de votre gâteau, plantez la pointe d’un couteau pointu dans le centre du gâteau. Si la lame ressort intacte, c’est que votre gâteau est cuit.

Lorsque votre gâteau est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir à température ambiante.  Pour un gâteau aux amandes plus léger et aérien, vous pouvez incorporer les jaunes dans la préparation et battre les blancs en neige ferme. Mélangez-les ensuite délicatement à la préparation, en tournant doucement à l’aide d’une spatule souple.