Alimentation traditionnelle chinoise

En Chine, la nourriture n’est pas seulement destinée à satisfaire l’appétit, mais aussi à promouvoir la santé et à traiter les maladies.

Création

Yi Yin, intellectuel de la dynastie Shang (du 16e au 11e siècle avant J.-C.).), a développé et systématisé une théorie qu’il a appelée “l’harmonie des aliments”, dans laquelle il a associé les cinq saveurs – sucré, aigre, amer, épicé et salé – aux besoins nutritionnels des cinq principaux systèmes organiques du corps (cœur, foie, rate/pancréas, poumons et reins), soulignant leur rôle dans le maintien d’une bonne santé et donnant ainsi naissance à la nourriture traditionnelle chinoise.

Histoire

La civilisation chinoise est l’une des plus anciennes de l’humanité. La médecine et l’alimentation traditionnelle chinoise sont des pratiques qui ont été testées et perfectionnées en permanence pendant des milliers d’années. À l’époque où les Occidentaux étaient encore des tribus barbares, les Chinois avaient déjà développé le papier, la fourche, la soie, entre autres réalisations.

Les Chinois sont d’anciens cultivateurs de la terre. On trouve des traces d’agriculture et d’élevage dans la vallée du fleuve Jaune avant 2000 avant J.-C., où l’on produisait des céréales et où l’on élevait des bovins, des porcs, des moutons, des chèvres, des poulets, des canards et des buffles.

Par conséquent, tout au long de son histoire, la Chine a été un pays agricole qui a subi à plusieurs reprises de grandes pertes dues à de mauvaises récoltes et aux ravages de la guerre. Le scénario de la faim et de la pauvreté marque l’histoire du pays et par conséquent la relation avec la manière de se nourrir, puisqu’il fallait chercher tout ce qui était comestible pour assurer la survie.

Adaptation

L’un des reflets de ces grandes crises est l’inclusion d’insectes, de petits animaux, de crustacés exotiques, de champignons et d’algues dans le menu. L’idée de tirer le meilleur parti de chaque aliment est également présente dans ce régime. C’est pourquoi les pelures de fruits et de légumes, ainsi que les ailerons de requin, entre autres épices exotiques, sont très appréciés dans la région.

Le manque de ressources a également influencé la façon dont les aliments étaient préparés. Les périodes de pénurie de combustible pour le stockage et la cuisson des aliments ont conduit à l’émergence de méthodes de cuisson courtes et à haute température et de la friture à grande échelle.

La première dynastie dont les archives historiques font état est celle des Shang (1600-1046 av. J.-C.). À cette époque, la région disposait déjà de systèmes avancés de labourage – réalisé avec des buffles -, de plantations de riz – élément de base de l’alimentation – et d’élevage de poulets et de porcs. En outre, les chevaux étaient utilisés pour le transport des personnes et des produits agricoles.

Au fil des siècles, la cuisine traditionnelle chinoise est devenue une source d’inspiration et d’influence pour de nombreux autres pays d’Asie du Sud-Est, tels que le Japon, la Thaïlande et le Vietnam.

De nos jours

L’Organisation mondiale de la santé (OMS), par le biais du document Stratégie de l’OMS pour la médecine traditionnelle 2002-2005, encourage l’utilisation de la médecine traditionnelle/complémentaire/alternative dans les systèmes de santé, de manière intégrée aux techniques médicales occidentales modernes.

La MTC s’est répandue dans le monde entier comme une technique de médecine traditionnelle efficace et non comme un simple engouement.

En Chine, elle est pratiquée dans les hôpitaux et enseignée dans les universités (OMS).

Au Brésil, il est possible de faire des études post-universitaires dans le domaine et l’acupuncture est reconnue comme une spécialité médicale par le ministère de l’éducation et de la culture, par le ministère de la santé et par le conseil fédéral de la médecine.

Principes fondamentaux

La médecine traditionnelle chinoise se fonde sur les mêmes principes qui gouvernent les cycles de la nature et qui ont une influence sur la physiologie humaine : il s’agit du concept philosophique d’intégrité et d’unité de l’organisme humain en lui-même et dans sa relation avec la nature.

Le diagnostic et le traitement s’expriment dans l’équilibre des énergies Yin et Yang, dont les actions influencent les interactions des cinq éléments qui composent toutes les substances de l’univers : métal, bois, eau, feu et terre.

Selon les principes taoïstes, les aliments sont également classés comme yin ou yang en fonction de leurs caractéristiques, qui doivent être équilibrées.

La nourriture provoque des réactions dans le corps pour faire monter et descendre l’énergie, la faire remonter à la surface (flotter) et l’intérioriser (approfondir). Ces propriétés sont utilisées à la fois pour corriger certains schémas de maladie et pour provoquer des réponses spécifiques dans le corps.

Harmonie des couleurs

Un autre principe important à suivre dans la MTC est l’harmonie des couleurs dans la composition des repas, ce qui rapproche l’art et la nourriture.

Ainsi, des corrélations doivent être recherchées entre les propriétés chromatiques des aliments (exemple : les couleurs rouges de certains aliments) et leurs effets sur les organes (cœur et émotions corporelles ; exemple : euphorie). La couleur est considérée comme une vibration et une énergie et est donc directement liée au corps.

Les épices, comme les clous de girofle, sont largement utilisées en cuisine et également en phytothérapie.

Un dicton chinois dit que le vrai médecin est celui qui “découvre d’abord la cause de la maladie et essaie ensuite de la guérir par le régime”. Ce n’est que lorsque le régime échoue qu’il prescrit des médicaments. En MTC, il existe une croyance traditionnelle dans la valeur énergétique et médicinale des aliments, qui ont la même origine et la même importance que les médicaments.

En pratique

Quant au goût, la nourriture peut l’être : acide, amer, sucré, épicé, salé. Voyons quelques exemples:

Acides : citron, orange, vinaigre.

Amer : café, chicorée.

Sucreries : pommes de terre, fruits.

Épicé : gingembre, poivre, moutarde.

Salé : sardines, algues.

En corrélant les saveurs et la nature des aliments, nous avons les suivantes : saveurs acides et salées de nature neutre et fraîche, par exemple : orange, tomate, algues et escargot. Une telle combinaison est utilisée pour tonifier les organes internes, en cas de perte de fluides organiques et pendant la saison hivernale.

Les aliments qui aident à disperser l’énergie sont déjà les aliments chauds et épicés, comme l’ail, le poivre, le clou de girofle, le gingembre, et les aliments froids et épicés, comme la menthe, le radis.

Les aliments adaptés aux patients Yin doivent être de nature chaude et tiède et avoir un goût doux et épicé, comme les oignons, le gingembre, le poivre, les clous de girofle, la cannelle, les noix, les châtaignes, l’origan. Ces aliments contribuent à augmenter l’énergie. À l’inverse, les aliments qui contribuent à faire baisser l’énergie sont indiqués pour le patient Yang. Ce sont, par exemple : les algues, la chicorée, le pissenlit, les thés, etc.

Température des aliments

Les aliments peuvent être : chauds (poivrons, ail) ; tièdes (gingembre, noix de coco) ; neutres (maïs, riz) ; frais (concombres, aubergines) et froids (germe de blé, citron, etc.). Les aliments chauds (recommandés pour les patients Yin) sont utilisés dans les cas d’états qui présentent de la fatigue et du froid.

Ces aliments facilitent le métabolisme de l’organisme. En revanche, les aliments froids et frais, qui devraient être consommés par les patients Yang, sont capables de rafraîchir, d’hydrater, de lubrifier et d’apaiser.

Dans ce type d’alimentation sont également pris en compte les points suivants:

– L’environnement alimentaire

– Les horaires

– Comment mâcher

– Le choix et la préparation des aliments

– La diversité, c’est-à-dire avoir une alimentation riche et manger un peu de tout

– La plante doit être consommée dans son intégralité

– Goûtez les cinq saveurs

– Combinaison des cinq couleurs

– La saisonnalité, c’est-à-dire manger ce qui est produit à chaque récolte

– Manger les produits régionaux

– Modération, ne pas s’empiffrer et finir le repas le ventre vide…

– Ne pas  mangez tard, surtout après 21 heures

Autres points de vue

Le régime de la médecine traditionnelle chinoise rencontre encore une certaine résistance dans la communauté médicale, en raison du manque de preuves scientifiques des résultats obtenus par les traitements ou de leurs mécanismes de fonctionnement.

Principaux travaux

Huang Di Nei Jing Su Wen [Principes de médecine interne de l’Empereur jaune]. On ne sait pas qui en est l’auteur, mais on suppose qu’il a été écrit par de nombreux médecins, bien que son auteur ait été attribué au légendaire empereur Huang Di.

Nei Jing. Livre qui jouit d’une grande autorité par la richesse des observations de ses enseignements sur la prévention et le traitement des maladies. Presque toutes les œuvres ultérieures ont été inspirées par ce livre.

Chouen yu Yi. Il était capable de diagnostiquer spécifiquement une cirrhose du foie, une hernie étranglée, une crise de goutte, une hémoptysie, justifiant la thérapie indiquée dans chaque cas.

Chang Tsung Jing. Livre décrivant le traitement du paludisme par l’acupuncture, le moxa, les herbes et la chimiothérapie.

Zhen Jiu Da Cheng. Grande perfection des aiguilles et du moxa, écrit par Yang Jizhou. Fournit des résumés de toutes les œuvres connues, depuis le Nei Jing jusqu’à son apparition.

Qui a influencé

Influences géographiques

Un facteur clé de la différenciation du régime alimentaire dans les différentes régions de la Chine et de la grande variation géographique que présente le pays. Le froid du nord, inapproprié pour la culture du riz, laisse place à la grande consommation de blé dans cette région, mais dans le sud, la production et la consommation de riz sont abondantes.

Dans les régions côtières, on consomme beaucoup de poissons, d’algues et de fruits de mer, tandis que dans les régions intérieures, c’est la consommation de viande de poulet, de porc et même de bovins qui caractérise le menu quotidien.

Autres influences

En termes d’influences culturelles, la Chine a subi peu d’influences en matière d’alimentation, restant fidèle au modèle original. Au contraire, il exerce une forte influence sur le régime alimentaire du Japon, de la Thaïlande et d’autres pays d’Asie du Sud-Est.

ALIMENTS COURAMMENT UTILISÉS

Riz :

C’est sans aucun doute le principal aliment de toute la région asiatique. Dans la littérature chinoise, dans des textes datant de plus de 5 000 ans, on trouve des références au riz. Le riz est toujours présent aux repas et est servi en portions individuelles au début du repas.

Lotus :

Associé à des symboles importants (pureté, propreté, paix, création), il compte plusieurs espèces, le lotus étant un terme générique. Le lotus est largement consommé et ses différentes parties sont utilisées avec beaucoup de délicatesse dans la cuisine chinoise.

Les pétales et les feuilles, bien qu’ils soient essentiellement décoratifs, servent à aromatiser les thés (pétales) et à envelopper la cuisson d’autres aliments (feuilles).

Les racines sont coupées dans le sens de la longueur et servies crues, au naturel ou dans des plats mijotés, accompagnant le porc, et aussi dans des desserts garnis de pâtes de fruits.

Les graines, très réputées pour leurs vertus médicinales, sont largement utilisées pour parfumer les biscuits, les pains et les plats à base de légumes, les soupes, etc. En outre, les graines du lotus sont utilisées pour la production d’alcool de lotus.

Du soja :

C’est une céréale très riche en protéines, qui est actuellement la plus utilisée dans le monde. Consommé sous forme de haricots, de pâtes (missou), de sauces (shoyu), de fromages (tofu), de lait et bien plus encore, le soja est l’un des aliments de base de la culture chinoise. Il existe trois variétés de haricots, les verts, les noirs et les jaunes, ces derniers étant les plus utilisés.

Pousses de bambou :

Les jeunes pousses sont vendues fraîches, séchées et en conserve. Ils sont utilisés comme garniture dans de nombreux plats de viande différents.

Les champignons :

Les plus couramment utilisés sont le champignon noir, le shitake, l’enokitake et le champignon paille. Ils servent de garniture et/ou de décoration de certains plats.

Couves:

Les plus courants sont le Pak- choi, le chou de Shanghai, le Pe-Tsai, le Choi Sum, le Gaai Choi et le Kailan.

Ils sont largement utilisés et sont présents dans la plupart des plats, qu’ils soient cuits, mijotés, crus, salés, amers, dans les soupes, accompagnés de viandes, bref… toutes les combinaisons possibles.

SAISONNALITÉ/ FESTIVITÉS

Festival du printemps

Il correspond au Nouvel An et est célébré avec des feux d’artifice, des fruits secs, un ragoût de canard, du jambon à la sauce carpe et un gâteau de riz crémeux rituel.

Fête des lanternes

Elle a lieu le 15e jour de l’année lunaire, 15 jours après la fête du printemps. Elle est connue dans le monde entier pour la danse du dragon et les célèbres gâteaux de riz farcis, qui symbolisent l’unité familiale. C’est une sorte de conclusion au festival du printemps.

Fête des morts

Elle a lieu dans les premiers jours du troisième mois lunaire (avril). C’est une fête diurne, célébrée lors de pique-niques avec des plats froids préparés la veille, car le feu et la lumière sont interdits le jour des morts.

Festival des bateaux-dragons

Il est célébré au cours du cinquième mois lunaire (juin) lors de compétitions de bateaux. Les spectateurs peuvent manger des boulettes de riz crémeuses servies sur des feuilles de lotus.

Fête de la Lune

Elle commémore la fin de l’automne et a lieu au milieu du huitième mois lunaire (septembre). Ce festival rend hommage à la pleine lune avec des “gâteaux de lune” remplis de pâte de soja rouge et de graines de lotus.

LA CULTURE DU THÉ

Le thé joue un rôle important dans la vie quotidienne et les repas des Chinois, car il est censé offrir des bienfaits médicinaux et spirituels. Dans la Chine ancienne, le thé était considéré comme l’un des sept produits de première nécessité, avec le riz, la sauce soja, le sel, le bois de chauffage, l’huile et le vinaigre. Ayant fait l’objet de légendes et d’importantes discussions philosophiques, poétiques et académiques, le thé a fait l’objet de troubles politiques et de devises d’Etat. Il est considéré comme un trésor national, utilisé comme aliment et médicament, et a une connotation sacrée dans les rituels spirituels. Il existe quatre zones typiques de culture du thé, concentrées dans le sud et le sud-ouest. La variété des thés est grande, mais le thé vert est la grande icône de la culture chinoise.

RÉGIME CHINOIS A LA BRÉSILIENNE

La nourriture brésilienne typique a été fortement influencée par les habitudes africaines, portugaises, italiennes et espagnoles. Cependant, dans le sud-est du pays, plus précisément dans la ville de São Paulo, en raison du grand nombre d’immigrants, il est fréquent de rencontrer de nombreux restaurants et magasins de produits chinois, ainsi que des foires et des événements liés à la culture chinoise.

Ces dernières années, il est également assez récurrent d’utiliser des éléments traditionnels de l’alimentation chinoise pour obtenir des bénéfices esthétiques ou thérapeutiques, tels que : l’eau chaude de jeûne et le thé vert pour perdre du poids, le litchi pour perdre du ventre, le soja pour combattre l’ostéoporose, etc.

Le soja et ses dérivés (tofu, shoyu, missa) sont de plus en plus présents dans les magasins de produits naturels et les restaurants végétariens et sont également une influence directe de la cuisine chinoise.

Sources et inspirations

Les huit grands représentants de la diète chinoise

Shandong

Il a été consolidé pendant la dynastie Yuan, il y a plus de 3 000 ans, dans une région côtière, c’est pourquoi il contient des fruits de mer et du sel marin. Les plats typiques sont le ragoût d’ailerons de requin avec du poulet râpé, les huîtres frites, les champignons et les pousses de bambou, ainsi que les préparations à base de blanc d’œuf, de concombre de mer et les soupes.L’oignon est le principal assaisonnement et est présent dans la plupart des plats, ainsi que beaucoup de farine, présente dans les boulettes et les plats frits.

Guandong

Située dans le sud de la Chine, dans une région côtière, sa nourriture typique, également connue sous le nom de cuisine cantonaise, se caractérise par des aliments bouillis, cuits à la vapeur ou frits rapidement à haute température avec peu d’huile.

Elle a la réputation de proposer 100 types de snacks, avec 100 saveurs différentes et 100 formes différentes, c’est-à-dire qu’elle explore au maximum les saveurs et le mélange entre elles, les couleurs et les coupes possibles de chaque aliment. Elle présente également une variation saisonnière dans son menu dans lequel des aliments légers sont servis en été et en automne et des aliments plus lourds au printemps et en hiver.

Les aliments les plus récurrents sont les fruits de mer, le porc, le poulet et les légumes, qui sont le plus souvent accompagnés de riz blanc. Bien qu’il soit possible d’en trouver beaucoup d’autres, la cuisine cantonaise est la plus répandue à Hong Kong.

Sichuan

Le Sichuan est une province située dans le sud-ouest de la Chine. Comme elle n’est pas baignée par la mer, elle utilise des animaux terrestres pour la préparation de sa nourriture, principalement du poulet. La nourriture du Sichuan est reconnue par la forte présence de la saveur épicée et de nombreux plats sont préparés principalement avec du poivre. Les plats les plus célèbres sont le poulet aux échecs, connu dans le monde entier, et les amandes frites à l’huile de piment.

Jiangsu

Il est composé de la fusion de trois autres styles, à savoir : Nanjing, Suzhou et Wuxi, étant toutes situées dans la même région du territoire chinois. Les aliments qui y sont consommés sont réputés pour être mous, c’est-à-dire qu’ils ont une cuisson un peu plus longue que dans d’autres régions. Leur régime alimentaire comprend du poisson de rivière, des crevettes, du canard et une grande variété de porridge, de nouilles et de boulettes et d’aliments cuits à la vapeur. Le goût sucré y est plus présent que dans d’autres régions.

Hunan

Ce régime est caractéristique de la région de la rivière Xiang, du lac Dongting et de la province du Hunan, et en raison de l’excellente production agricole de la région dispose d’une grande variété d’aliments frais. Les méthodes de préparation les plus utilisées sont la cuisson commune, la cuisson lente et le fumage. Les plats sont connus pour leur forte saveur épicée, leur arôme frais, leur coloration foncée et la présence d’une saveur aigre en combinaison avec d’autres saveurs. Le Hunan est également connu pour sa forte productivité de riz et de pêche, ce qui entraîne la présence fréquente de poisson et de riz dans l’alimentation locale.

Zheijang

Elle est située dans le delta du Yangzi, qui a été tout au long de l’histoire la région la plus développée de Chine en termes d’économie et d’éducation. Elle compte quatre grandes villes (Shanghai, Suzhou, Hangzhou et Ningbo), formant un arc autour du Yangzi, et chacune d’entre elles a ses diversités culinaires et alimentaires. La production agricole dans la région est très intense et reconnue par la haute productivité des thés.

Les variétés les plus courantes sont le thé vert (non fermenté), le thé noir (fermenté) et le thé oolong (légèrement fermenté). Quant aux céréales, les plus produites et consommées dans la région sont le riz et le blé, car le soja, bien qu’il y pousse, se développe mieux dans le nord du pays. La région dispose également d’une grande variété de fruits et légumes.

Bien que les animaux terrestres soient assez présents, la principale source de protéines animales tout au long de l’histoire de la région a été le poisson, tant d’eau douce que d’eau salée. La cuisine locale tend vers des arômes sucrés et est célèbre pour ses sauces denses. Le vinaigre, dont l’aspect est similaire à celui du vinaigre balsamique, est largement utilisé pour la conservation des aliments et également comme assaisonnement des plats. Ayant été autrefois un centre du bouddhisme en Chine, la région possède également une cuisine végétarienne bien développée, avec de nombreux plats à base de soja, de haricots, de gluten de blé et de lait caillé.

Fujian

Avec seulement 10 terres arables, la région produit des patates douces, du sucre, du riz, du thé, du blé et des oléagineux tels que les cacahuètes et le canola, ainsi que des fruits, certains légumes et ses célèbres herbes médicinales.La région est réputée pour mélanger le poisson et le bœuf dans un même repas, pour avoir une excellente sauce soja (shoyu), pour servir jusqu’à cinq variétés de soupe dans un même repas, et pour une pâte faite de riz rouge fermenté qui est largement utilisée pour colorer et parfumer de nombreux plats.

Anhui

Le régime alimentaire de l’Anhui a été fortement influencé par le bouddhisme et a donc une forte connotation végétarienne. Toutefois, certains plats typiques comprennent la viande de tortue, de faisan et de chat de montagne. Le thé noir est également largement consommé, servi en accompagnement de la plupart des repas. La principale céréale est le riz.