La gastronomie péruvienne.

Le Pérou, ancienne “patrie” de l’empire Inca, est un pays qui a de nombreux secrets à révéler. Ses habitants, ses monuments, ses couleurs et les saveurs qui font partie de sa gastronomie sont les principales attractions pour passer vos prochaines vacances dans cet incroyable pays d’Amérique du Sud, qui a comme monuments les plus célèbres le Machu Pichu et les ruines de Sacschuamán. En parcourant le Pérou pendant votre voyage, vous rencontrerez une géographie très particulière, avec les Andes, la jungle amazonienne et l’océan Pacifique qui marquent ce territoire. Les différentes photographies de ce pays, et les cultures qui s’y trouvent, ont influencé la gastronomie péruvienne, qui enchante les palais les plus avertis.

Pérou : la destination gastronomique depuis plusieurs années

Le Pérou est l’une des destinations culinaires les plus appréciées au monde et sa gastronomie est dans l’un de ses meilleurs moments, toujours en train d’innover et de ne jamais oublier ses racines, mélangeant ses propres couleurs et des produits alimentaires, très savoureux, l’un des principaux est la pomme de terre, avec plus de 2500 variétés. La cuisine péruvienne est fortement basée sur la tradition de ses anciennes cultures, révélant le mélange harmonieux des civilisations. C’est ainsi qu’est apparue la cuisine novoandina, fruit de l’intérêt des gastronomes pour sauver le passé et l’assumer dans leurs plats nouveaux et raffinés, riches en produits locaux.

Les principaux éléments utilisés dans la gastronomie péruvienne sont : le poisson, les fruits de mer, les pommes de terre, le maïs et les poivrons. La richesse de ces éléments permet de multiples combinaisons, ce qui permet aux citoyens de manger un plat différent chaque jour de l’année. Le Pérou et ses célèbres “Chefs” sont connus dans le monde entier et, en visitant ce pays, vous ne pouvez pas manquer de découvrir ses nombreux restaurants qui proposent des cuisines des latitudes les plus différentes et des prix pour toutes les bourses. Lima et Arequipa, situées dans le sud du pays, sont les deux capitales gastronomiques les plus prestigieuses. Maido et Nanka, à Lima, et le restaurant Zig Zag sont trois restaurants à ne pas manquer.

Les plats incontournables 

– Ceviche : 

C’est le plat du Pérou, à base de poisson mariné dans du jus de citron vert, de l’ail, de la coriandre et parfois des piments. Il est accompagné généralement de patates douces et de salade. Le poisson peut être remplacé par des saint jacques, du poulpe ou d’autres fruits de mer. Les Cevicherias, restaurants spécialisés dans sa préparation, sont très nombreux dans le pays, et si vous pouvez en trouver un peu partout, un conseil cependant : attendez d’être proche de la côte pour le déguster, il n’en sera que meilleur. Dans la gastronomie péruvienne, qui est influencée par les saveurs asiatiques, espagnoles et italiennes, nombreux sont les plats qui méritent d’être mis en valeur. Le célèbre ceviche d’inspiration asiatique pourrait bien être le plat péruvien le plus connu, et il existe des cevicheries dans plusieurs capitales du monde. Cependant, ce n’est pas le seul plat péruvien qui promet d’enchanter votre palais.

– Aji de gallina :

D’origine créole, le plat a subi les influences espagnoles et françaises. Gallina signifie poule, mais ici, c’est le poulet qui est principalement utilisé du fait de son accès plus facile. Aji, c’est pour chili. On fait une sauce onctueuse relevée, mélangée au filet précédemment cuite et découpée. Ce plat est accompagné de riz, de patates voire d’un œuf dur. 

– Papa a la Huancaina :

Le terme “la huancaina”, est tout simplement le nom de la sauce utilisée dans ce plat. Elle comprend du fromage blanc, de l’huile végétale, du piment jaune local, du lait et du sel, le tout mixé. Il suffit ensuite de verser cette sauce sur des patates déposées sur des feuilles de laitues, et le tour est joué. Ce plat est plutôt considéré comme une entrée à manger froide. 

– Pollo a la brasa :

Originaire de Lima, la capitale, et plat plutôt récent de la tradition culinaire péruvienne, le poulet grillé est devenu une recette la mieux consommée au Pérou pendant le voyage. Simplement servi avec des frites et de la salade, la qualité et le goût du poulet font ici toute la différence.

– Anticuchos :

Tout simplement des brochettes de viande marinées et grillées. Traditionnellement, les morceaux de filets utilisés dans les plats typiques comprenaient souvent les cœurs même des animaux. Il s’agit donc ici souvent de brochettes de cœurs de bœufs. Une pratique venant de la conquête des Espagnols, qui gardaient les meilleurs morceaux pour eux et laisser les organes vitaux aux esclaves. C’est un plat d’inspiration africaine. 

– Guinea pig :

Sans doute le plat le plus connu du Pérou et des touristes durant leur voyage. Car oui ici, le cochon d’inde (qui chez nous est plutôt un animal de compagnie offert à nos chères petites têtes blondes) est Le plat traditionnel des fêtes et des mariages péruviens. Il est aussi censé chasser les mauvais esprits dans les rituels de guérison car en manger guérirait de l’arthrite. Ce met possède une place importante dans la civilisation populaire, et est même représenté dans un tableau de la célèbre Cène, visible dans la cathédrale de la ville de Cuzco.

– Rocoto relleno : 

Typique de la ville d’Arequipa, c’est l’un des plats les plus fameux du Pérou. C’est une entrée composée de poivrons farcis de viande, d’oignon, d’œuf et de fromage. Le Rocoto est un piment, 10 fois plus épicé qu’un Jalapeno, donc estomacs fragiles s’abstenir. Il est cuit dans de l’eau et du vinaigre pour ensuite être rempli de la farce et parfois recouvert d’un œuf dur avant de remettre son “chapeau” à ce piment farci.

– Papa rellena : plat typiquement péruvien et que vous ne trouverez pas dans d’autres pays, à la différence du Ceviche par exemple. Cela consiste en une pomme de terre cuite qui enveloppe une farce faite à partir de filet de bœuf, d’oignons, d’olives et d’œufs durs. Une variante existe avec la “Yuca rellena” qui remplace la pomme de terre par du manioc et lui donnant une texture ainsi qu’une saveur différente.

– Chupe de Camarones : au Pérou, il existe un nombre considérable de variétés de soupes (chupe), mais celle-ci est sans doute la plus connue. Encore une fois originaire de la ville d’Arequipa, ce plat gastronomique, initialement à base d’écrevisses, est aujourd’hui composé de crevettes, moins chères et plus facile à trouver. Viennent ensuite les patates et oignons cuits dans du beurre, et diverses épices. Ils y ajoutent de l’eau, des tomates, et parfois du bouillon de poulet. Avant de servir le bouillon, le tout est mixé avec du lait ou de la crème. À Arequipa, chaque jour de la semaine à sa Chupe, et les traditions religieuses rythme tout cela. Le vendredi, par exemple, les soupes seront toujours sans viande, en mémoire du sacrifice de Jésus.

– Pisco sour : ceci n’est pas un plat gastronomique à proprement parler mais requiert un savoir faire certain et vous ne pourrez pas y échapper lors d’un voyage au Pérou ! Le Pisco sour est un cocktail à base de Pisco, l’eau de vie nationale péruvienne, distillée à partir de raisin. On obtient le Pisco sour en ajoutant du jus de citron vert, du sirop de sucre de canne, un blanc d’œuf, et quelques gouttes d’angostura bitter. 

– Le lomo saltado, littéralement le “bœuf qui saute”, est une recette de lamelles de boeufs sautées dans un wok avec de l’oignon rouge, des tomates, des frites et qui est traditionnellement servi avec du riz blanc. Cette recette, fait partie d’une cuisine créée par les immigrants chinois, et qui est appelée chifa. Le terme chifa fait aussi référence aux restaurants qui servent cette cuisine fusion. Ce mot vient du cantonnais chi fan, qui signifie “manger” ou plus précisément “manger du riz”.

– Le cochon d’Inde (Cuy) : 

C’est une recette préférée des touristes. Cuy est un mets très typiquement associé à la cuisine péruvienne typique, mais il est également consommé dans d’autres pays comme l’Équateur, la Colombie et la Bolivie. Le cochon d’Inde, cuy, est principalement servi lors d’occasions spéciales plutôt que comme un repas mangé régulièrement, mais il est facilement disponible pour les touristes aventureux à essayer dans les restaurants ou dans différents stands de nourriture. Cuy est certainement l’un des aliments les plus étranges à essayer lors de vos voyages.

– Nikkei : la cuisine nippo-péruvienne

Considérée comme l’une des gastronomies les plus riches du moment, la cuisine nikkei désigne le métissage des cultures alimentaires péruviennes et japonaises. Voici comment elles fusionnent en jouant sur la puissance des assaisonnements et la subtilité du cru. Un art culinaire nouveau (en France) que Régal vous fait découvrir. La cuisine nikkei est la rencontre explosive entre les cultures péruvienne et japonaise. Après les migrations espagnoles, chinoises et italiennes, le Pérou connaît à la fin du XIXe siècle une importante vague migratoire japonaise. De nombreux paysans débarquent en quête d’une terre promise, composant une main d’oeuvre bon marché. Ces migrants « nikkei », littéralement « d’origine japonaise » s’intéressent alors aux plats emblématiques de la civilisation « criolla », le noyau dur de la cuisine péruvienne qui s’est structurée au moment de la conquête espagnole.

Inca Kola : la boisson péruvienne par excellence

Boisson gazeuse péruvienne par excellence, c’est un soda de couleur jaune appelé également “The Golden Kola”. Réalisée à partir d’une verveine odorante au goût de chewing-gum, appelée Hierba Luisa, depuis plusieurs années, elle est très consommée au pays des Incas. Vous ne trouverez d’ailleurs quasiment aucun restaurant au Pérou, notamment à Lima, qui ne sert pas cette fameuse boisson sucrée. Il est possible de déguster des bouteilles ou des canettes à Paris, en France. Il suffit juste de se rendre dans un restaurant péruvien. Certains boutiques péruviennes vendent aussi de l’Inca Kola à des tarifs abordables. Son succès centenaire est tel que la société américaine Coca-Cola a racheté la marque en 1999. 

La cuisine du Pérou par Gaston Acurio

Surnommé le Jamie Oliver des Andes, Gastón Acurio est devenu l’ambassadeur privilégié de la cuisine péruvienne dans le monde. Posons-nous sur les feuilles de son livre pour faire un voyage en douceur à la découverte de la cuisine péruvienne avec le chef qui porte avec flamboyance, fierté et audace le drapeau de la culture culinaire des terres de l’Amérique du Sud, autour du monde. Lima est aujourd’hui une destination culinaire de premier choix ; Londres accueille un nombre grandissant de restaurations péruviennes et les ingrédients péruviens rencontrent un intérêt plus fort que jamais. Peru : The Cookbook est la nouvelle publication de la série culinaire créée par Phaidon et présente un guide complet d’authentiques recettes péruvienne. Le livre, réalisé le chef Gastón Acurio, célébrité nationale, présente plus de 500 recettes reflétant la civilisation et la cuisine du pays. Considéré comme le « Jamie Oliver des Andes », le Chef Gastón Acurio est reconnu pour son travail de promotion de la cuisine péruvienne à travers le monde ainsi que ses activités philanthropiques. Star de sa propre émission télé et regroupant des millions de fans sur les réseaux sociaux, beaucoup disent qu’il pourrait être sacré président s’il le demandait.
Et comme nos sens culinaires comptent aussi pour l’expérience, le Pérou est un pays qui vous surprendra certainement. De la gastronomie, à sa civilisation et ses habitants, ne manquez pas l’occasion de découvrir l’un des pays les plus mystérieux et les plus complexes d’Amérique du Sud.