Publié le : 02 décembre 20206 mins de lecture
Maltage de l’orge : première étape à la production de whisky
Comme on le sait, c’est le résultat de la fermentation du sucre. Dans le Single Malt Whisky, l’orge est utilisée comme base. L’amidon contenu (un composé de plusieurs molécules de sucre : l’amylose) est transformé en sucre, qui fournit ensuite l’alcool. Tout le processus se déroule de cette manière : L’amidon contenu dans l’orge est décomposé pour libérer le sucre (sucre de malt : maltose). Cela se fait par fermentation. Traditionnellement, dans la production de whisky, l’orge est trempée dans l’eau et étalée sur le sol d’une salle, par exemple. Pendant ce temps, l’orge commence à germer, activant certains enzymes qui sont responsables de la dégradation du sucre et de la production de chaleur.
L’orge doit être régulièrement déplacée ou retournée pour éviter les dégâts et pour maintenir un climat uniforme. Après environ cinq jours à une teneur en eau d’environ 45 %, le processus de fractionnement du sucre est terminé. C’est là que le processus de germination de l’orge est arrêté. Cela se fait en ajoutant de la chaleur. L’orge est étalée sur des grilles et chauffée par le bas jusqu’à ce qu’il n’y ait plus qu’une humidité résiduelle d’environ 4 %. Au cours de cette étape, certains whiskies acquièrent déjà une part importante de leur arôme ultérieur : de la tourbe est parfois ajoutée au cours du processus de séchage au feu. La fumée est aspirée dans le malt d’orge et donne plus tard au whisky son arôme.
Le processus de fermentation
Durant cette étape, le grain ou le malt est broyé en fine mouture puis mélangé à de l’eau chaude dans une cuve de brassage. Cette étape consiste également à fractionner le sucre ; l’objectif est d’extraire tous les sucres fermentescibles et de les dissoudre dans l’eau. Le fond de la cuve est perforé pour séparer les derniers solides de la solution sucrée. Avant que la trempe de malt restant dans la cuve ne soit refroidie, elle est lavée trois fois à l’eau. Au cours de ce processus, la température de l’eau augmente à chaque opération. La dernière fois, on n’a extrait que si peu de sucre que ce liquide est utilisé pour le premier lavage du lot suivant. La solution de sucre restante doit maintenant être refroidie à 20°C, car la levure est ajoutée à l’étape suivante. Ce dernier est très sensible et pourrait « se décomposer » à des températures plus élevées.
Après l’ajout de la levure, la première étape consiste à attendre. En effet, il faut du temps pour convertir le sucre. Au cours de ce processus chimique, la levure décompose le sucre. L’alcool et le dioxyde de carbone sont produits. En règle générale, le CO2 n’est plus utilisé. Le processus de fermentation est terminé au bout de deux à trois jours. Le moût qui en résulte – ou « wash » – a maintenant une teneur en alcool d’environ cinq à huit pour cent en volume.
La distillation
Pour la distillation, le wash est ensuite versé dans un alambic en cuivre. Celui-ci est ensuite chauffé de l’intérieur ou du dessous. Le premier distillat brut est fabriqué à partir de la « bière ». Dans la production de whisky, on l’appelle « low wine », il a une teneur en alcool d’environ 20 % en volume. Contrairement à l’eau, l’alcool commence à bouillir à environ 78° C. Les vapeurs d’alcool montent dans l’alambic et s’échappent par un tuyau de dilution. La vapeur est conduite dans un condensateur et se liquéfie à nouveau.
Dans la production de whisky, tout ce processus est répété au moins deux fois. La prudence est toujours de mise lors de la distillation, c’est-à-dire pendant la distillation. Il faut donc veiller à ne pas utiliser des températures trop élevées pour donner au whisky les arômes qu’il dégage du lavage. En effet, plus la distillation est élevée, plus l’alcool devient pur, ce qui entraîne une perte d’arôme et vous n’obtenez qu’un goût d’alcool pur.
La maturation du fût
À la fin de la production du whisky suit le style libre – l’embouteillage et le stockage du whisky. Avec la mise en bouteille dans des fûts en bois, la production du whisky est en fait terminée. Mais la maturation du whisky n’est pas encore terminée. Les années de stockage dans les fûts sont en grande partie responsables du goût ultérieur du whisky. Généralement, on utilise d’anciens fûts de vin (porto) ou de sherry pour le whisky foncé ou pour le whisky léger et le whisky américain en chêne blanc américain. Ils sont « grillés » (carbonisés) de l’intérieur.
En Europe, la plupart des fûts sont fabriqués en chêne européen en contrepartie. Fondamentalement, tous les fûts sont en bois de chêne, car ce bois offre des propriétés de stockage particulièrement bonnes, car il est non seulement respirant, mais aussi très robuste et durable. Il est maintenant temps d’attendre. Après tout, un bon Single Malt Whisky doit mûrir pendant au moins dix ans dans le fût, généralement même jusqu’à 21 ans pour un Single Malt de qualité particulièrement élevée.