La langue de veau à la sauce madère est un véritable classique de la cuisine, qui a disparu de ce blog depuis des lustres. Le poste a été créé depuis plusieurs années, mais n’a pas été publié. Environ 30 à 40 messages inachevés qui ne contiennent qu’une recette ou des photos.
Dans le cas de la langue de veau à la sauce madère, il y avait un éternel manque d’images présentables du plat fini, qui ont été ajoutées récemment.
Cuisson de la langue de veau à basse température
Si vous recherchez le vrai classique de la cuisine, vous serez peut-être irrité par l’ajout dans le titre : « Langue de veau sous vide ». Et aussi 68/18, bien que cette combinaison de chiffres soit facile à expliquer : 68 degrés pendant 18 heures. Cela semble fou, bien sûr, mais cela rend ce plat classique adapté à un usage quotidien.
Traditionnellement, la langue de veau devait être cuite dans une casserole d’eau avec l’ajout de diverses épices et d’un oignon avec des clous de girofle pendant au moins une heure et demie à deux heures et demie (selon la taille) avant que le reste de la préparation avec la sauce madère puisse être pris en charge.
Il serait donc assez fastidieux de préparer la langue de veau à la sauce madérienne un jour de travail normal – après une longue journée de travail. Le seul avantage est que vous aurez un bouillon sur lequel vous pourrez préparer la sauce de Madère.
Mais quand même toutes sortes de bouillons dans le congélateur. En portions dans des récipients de 300 à 500 ml, étiquetés « G » pour le bouillon de légumes, « F » pour le bouillon de poisson, « H » pour le bouillon de poulet, « R » pour le bouillon de bœuf ou encore « K » pour le bouillon de veau.
Langue de veau prête à cuire et dépouillée. D’ailleurs, la peau d’une langue de veau se détache assez facilement même après la cuisson normale ! Parer soigneusement la partie inférieure de la langue, puis la couper en tranches.
Langue de veau Sous Vide 68/18
L’avantage de la préparation sous vide est que vous pouvez séparer le processus de cuisson de la préparation du reste du plat. En mettant deux ou trois langues dans le bain-marie et en les faisant cuire, on augmente automatiquement la durée de conservation de la viande. Ce qui n’est pas nécessaire peut être placé dans le congélateur.
Le deuxième avantage du procédé Sous Vide est la couleur des langues de veau, qui restent en fait agréables et roses à cette basse température, un effet que vous n’obtiendriez autrement que si vous achetiez des langues de veau légèrement saumurées.
Langue de veau à la sauce madère
La langue du veau apparaîtrait de façon assez classique avec de la purée de pommes de terre et de pois. Mais les premiers germes de la saison se sont moqués d’eux et il a toujours préféré les pâtes aux pommes de terre. Chacun peut le garder comme il le souhaite.
Langue de veau à la sauce madère pour deux-trois personnes :
- 1 langue de veau (environ 600-700 g)
- environ 100 g d’échalotes
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 250 ml de Madère
- 250 ml de fond de veau
- sel
- poivre blanc du moulin
- Choux de Bruxelles
- Lard gras
Coupez les échalotes très finement et faites-les suer dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient vitreuses. Versez la farine dans le beurre d’échalote et faites légèrement griller. Déglacer avec le madère et remuer jusqu’à ce que la farine soit complètement dissoute. Laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ un tiers. Versez maintenant le fond de veau, salez et poivrez selon votre goût et faites bouillir à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide et que la sauce de Madère semble un peu épaisse.
Retirez les échalotes de la sauce avec un petit tamis ou mélangez la sauce avec une baguette magique jusqu’à ce que les échalotes soient complètement dissoutes. Couper la langue de veau pelée en tranches et la placer dans la sauce madère.
Si vous n’aimez pas la variante rousse, vous pouvez travailler avec un peu de crème et ajouter des morceaux de beurre glacés à la sauce avant de servir.
Choux de Bruxelles blanchis, enrobés de lard et de quelques feuilles décoratives pour la langue de veau à la sauce madère
Enlevez la première couche de feuilles extérieures des choux de Bruxelles. Coupez la tige le plus près possible des feuilles, puis cassez soigneusement les feuilles de la tige une par une. Si nécessaire, raccourcissez encore la tige.
Faites bouillir les choux de Bruxelles retirés dans de l’eau bouillante salée pendant une à deux minutes, puis retirez-les du pot à l’aide d’une louche à tamis et rincez-les immédiatement à l’eau glacée.
Dans une petite marmite profonde, égouttez le lard coupé en tranches épaisses. Lorsque les tranches de bacon commencent à brunir, réduisez la chaleur et retirez le bacon liquide restant.
Tamponnez les choux de Bruxelles secs sur un torchon de cuisine frais et ajoutez-les brièvement au lard fondu. Remuez bien pour que tous les choux de Bruxelles soient légèrement recouverts par le lard.
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